MES EXPERIENCES
PROJETS ALIMENTAIRES
DEVELOPPEMENT D'UN PLATEAU REPAS GASTRONOMIQUE ET VEGETARIEN
Equipe projet - UTC 2016/2017
Projet de formulation, innovation, nutrition: réalisation d'un plateau repas végétarien et gastronomique pour hôpital (CH de Compiègne).
Le plateau est composé d'un plat principal, des gnocchis enrichis en protéines, du jambon végétal riche en protéines, source de fibres et réduit en sel et une sauce tomate en nappage. Le dessert est une panna cotta allégée en matière grasse et source de fibres.
Les recettes ont été créées par nos soins en utilisant des texturants, protéines végétales et fibres naturelles respectant le "CLEAN LABEL".
Missions:
Formulation, veille réglementaire pour les repas pour hôpitaux (équilibre nutritionnel), analyse sensorielle et analyses physico-chimiques, transposition industrielle, budget à respecter.
Vidéo de présentation du projet
ELABORATION D'UNE BIERE AU CACAO ET A LA FLEUR D'ORANGER
Equipe projet - DUT 2013/2014
Création d'une bière nommée l'Emprise, ayant remporté le 1er prix INTER-IUT en 2014.
Missions:
Formulation, veille réglementaire pour les boissons alcoolisées, choix des ingrédients et des levures, brassage, embouteillage, étiquetage, analyse sensorielle, analyses microbiologiques.
STAND CUISINE MOLECULAIRE POUR LA FÊTE DE LA SCIENCE
Equipe projet - UTC 2016/2017
Présentation ludique et vulgarisée des gels et de la cuisine moléculaire à des enfants et à un public externe au domaine scientifique.
Missions:
Explications théoriques, démonstrations d'expériences et participation du public:
- Billes d'alginates à la menthe comestibles
- Spaghettis d'Agar Agar à la grenadine
- Fabrication de Slime (Gel non comestible)
Billes d'alginate
Slime
Présentation ludique d'un gel (les scoubidous sont les polymères et les ballons sont les molécules d'eau)
MANIPULATIONS SUR LA PLATEFORME CULINAIRE
Equipe projet - UTC 2016/2017
Initiation aux texturants alimentaires
Utilisation de gomme xanthane, méthylcellulose, konjac, carraghénanes iota et kappa, agar-agar, carboxyméthylcellulose dans le but de remplacer certains ingrédients (lait, oeufs, matière grasse, sucre) afin de s'adapter aux diverses attentes actuelles des consommateurs.
Spaghettis d'agar-agar
à la tomate
Fondant au chocolat allégé en matière grasse
Verrine fruitée sans
matière grasse
Panna Cotta au chocolat sans oeufs
Milk shake allégé
EXTRACTION DES BETAXANTHINES, PIGMENTS DE LA BETTERAVE JAUNE
Equipe projet - UTC 2014/2015
Extraction et purification des Bétaxanthines, molécules ayant un éventuel intérêt
thérapeutique, à l'aide de résines.
Missions:
- Choix des résines les plus adaptées en fonction de leur capacité d'adsorption, de désorption
et de leur affinité avec les Bétaxanthines.
- Optimisation du protocole d'extraction et de purification (dosages HPLC et colorimétriques).
Solution de betteraves jaunes mixées avant filtration et extraction
ETUDE DU PROCEDE DE FABRICATION DES M&M'S
Equipe projet - UTC 2014/2015
Reconstitution du procédé de fabrication des M&M's, cacahuètes enrobées de chocolat au lait, la confiserie qui fond dans la bouche et pas dans la main !
Missions:
- Réalisation du diagramme de fabrication: grillage des cacahuètes, enrobage du chocolat, enrobage du sucre, coloration..
- Evaluation des points critiques
- Recherches et calculs pour obtenir les données nécessaires aux transferts énergétiques (utilisation d'un calorimètre pour les cacahuètes)
- Bilan de matière à l'étape de séchage des cacahuètes
FORMATION HYGIENE
Equipe projet - UTC 2016/2017
Réalisation d'une formation hygiène ludique de 3 heures pour une industrie de fabrication de biscuits.
Celle-ci est composée de 2 heures de formation théorique ludique et d'1 heure de jeu "Trivial Poursuite" revisité.
Points abordés:
- Enjeux et importances de l’hygiène
- Développement et sources de contamination
- Règles d’hygiène et moyens de maîtrise
- HACCP